Cuando decimos, por ejemplo, que algo «sabe a limón«, quizás sería más correcto decir que «huele a limón«, ya que la sensación que percibibimos al comer, es una mezcla de su aroma en un 80% y su sabor en la lengua en un 20%. Esto explica por qué cuando estamos resfriados y tenemos congestión nasal, la comida nos resulta insípida. Siendo estrictos, los únicos sabores que podemos percibir en la lengua son los clásicos: dulce, amargo, ácido y salado. O al menos, así fue hasta que el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda, dijo haber descubierto un quinto sabor, al que llamó sabor umami.

El agente responsable de este nuevo sabor, al igual que la sal es la responsable del salado, es el glutamato monosódico, presente en algunas algas, y que es muy frecuente en la cocina asiática. Umami en japonés significa «agradable, gustoso» y se puede describir como un sabor cárnico o a caldo, es sutil pero de regusto prolongado, que hace la boca agua.

Aunque este nuevo sabor, fue descubierto en 1908, no se aceptó como sabor básico hasta 1985, durante un simposio en Hawaii, en el que se reconoció oficialmente su nombre, y se describió científicamente como el sabor de glutamatos y nucleótidos.